Frühstückspreis im kleinen Hotel kalkulieren
Was darf das Frühstück kosten? So kalkulierst du den Preis über Wareneinsatz und Faktor — inklusive Steuersatz und der Frage: inklusive oder optional?
Das Frühstücksbuffet ist für viele kleine Häuser ein Zuschussgeschäft — und kaum jemand rechnet nach, warum. Dabei lässt sich der faire Preis in drei Schritten bestimmen, ohne Tabellenkalkulations-Marathon. Wer das einmal sauber macht, weiß, ob sein Frühstück trägt oder heimlich draufzahlt.
Die Kurzfassung: Nimm deinen Wareneinsatz pro Gast, multipliziere ihn mit etwa drei, und du hast einen Richtwert für den Verkaufspreis. Den Steuersatz nicht vergessen — seit 2026 liegen die Speisen bei 7 Prozent, nur die Getränke bei 19.
Wie kalkuliere ich den Frühstückspreis?
In der Gastronomie rechnet man über den Wareneinsatz und einen Aufschlagsfaktor. Der Faktor deckt nicht nur die Lebensmittel, sondern auch Personal, Energie, Geschirr und Schwund. Ein gängiger Richtwert ist Faktor drei — also ein Wareneinsatz von rund 30 Prozent am Verkaufspreis.
So sieht der Dreischritt aus:
- Wareneinsatz pro Gast ermitteln,
- mit dem Faktor (rund 3) multiplizieren,
- den Steuersatz sauber aufschlagen und ausweisen.
Welcher Wareneinsatz ist realistisch?
Für ein einfaches Frühstück liegt der Wareneinsatz pro Gast oft bei 2,50 bis 4,00 Euro — je nach Auswahl, Regionalität und Qualität. Ein üppiges Buffet mit warmen Komponenten, Sekt und regionalen Spezialitäten liegt höher, ein schlichtes Korb-Frühstück darunter.
Den eigenen Wert bekommst du nur über die echte Rechnung: Wareneinkauf eines Zeitraums geteilt durch die Zahl der Frühstücksgäste. Schätzungen führen hier oft in die Irre — der Schwund (Reste, Verderb) ist größer, als man denkt. Branchenkennzahlen und Orientierung bietet der DEHOGA-Bundesverband.
Welcher Steuersatz gilt aufs Frühstück?
Hier hat sich zum 1. Januar 2026 das Wichtigste geändert. Früher galt das Frühstück als Nebenleistung mit dem vollen Satz von 19 Prozent. Mit dem Steueränderungsgesetz 2025 liegen Speisen seitdem dauerhaft bei 7 Prozent (§ 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG) — genau wie die Übernachtung selbst.
Bei 19 Prozent bleiben allerdings die Getränke, auch die zum Frühstück. Getrennt ausgewiesen werden muss also weiterhin, nur verläuft die Trennlinie jetzt anders: nicht mehr zwischen Zimmer und Frühstück, sondern zwischen Speisen und Getränken. Pauschal „Übernachtung mit Frühstück" zu einem Steuersatz bleibt falsch — das Aufteilungsgebot gilt unverändert. Wie eine korrekt aufgeteilte Rechnung automatisch entsteht, zeigt der Beitrag zur §-14-Rechnung im Hotel.
Praktisch musst du die Frühstücksgetränke nicht einzeln herausrechnen: Die Finanzverwaltung beanstandet es nicht, wenn du sämtliche nicht begünstigten Leistungen pauschal mit 15 Prozent des Übernachtungspreises ansetzt.
Für die Kalkulation heißt das: Rechne den Verkaufspreis netto, schlag auf den Speisenanteil 7 Prozent auf, und kommuniziere am besten einen runden Bruttopreis.
Inklusive oder optional anbieten?
Beides hat seine Berechtigung:
- Inklusive wirkt großzügig, vereinfacht die Buchung und passt zu Ferienhäusern und Pensionen.
- Optional lässt Geschäftsreisende und Frühaufbrecher sparen und macht das Frühstück als eigene Leistung sichtbar — gut, wenn dein Buffet ein Aushängeschild ist.
Wichtig fürs Ergebnis: Ein inkludiertes Frühstück gehört trotzdem sauber kalkuliert und auf der Rechnung getrennt ausgewiesen — sonst verschwindet der Zuschuss unsichtbar in der Zimmerrate. Wie sich solche Effekte auf deine Kennzahlen auswirken, zeigt der Beitrag zu RevPAR, ADR und Auslastung.
Ein Rechenbeispiel
Dein Wareneinsatz liegt bei 3,00 Euro pro Gast.
- 3,00 € × Faktor 3 = 9,00 € netto
- plus 19 % USt = rund 10,70 € brutto
Ein Frühstückspreis um 10 bis 12 Euro ist damit kalkulatorisch gedeckt — alles darunter zehrt an der Marge.
Buffet oder à la carte kalkulieren?
Die Angebotsform verändert den Wareneinsatz spürbar. Ein Buffet wirkt großzügig, hat aber den höheren Schwund: Was am Ende übrig bleibt oder weggeworfen wird, zahlst du mit. Gerade bei wenigen Gästen pro Tag kippt die Kalkulation schnell, weil sich ein volles Buffet für drei Anreisen nicht rechnet.
À la carte oder ein portioniertes Korb-Frühstück senkt den Schwund, weil du nur produzierst, was bestellt wird — kostet dafür mehr Aufwand pro Gast. Für kleine Häuser mit schwankender Belegung ist ein schlankes, portioniertes Angebot oft die wirtschaftlichere Wahl. Rechne beide Varianten einmal mit deinem echten Wareneinsatz durch, bevor du dich festlegst — die Differenz über ein Jahr ist größer, als der Tellerblick vermuten lässt. Ein Mittelweg sind regionale Akzente statt großer Auswahl: lieber drei gute, lokale Produkte, die im Gedächtnis bleiben, als zwanzig beliebige, von denen die Hälfte weggeworfen wird. Das hebt die wahrgenommene Qualität und drückt zugleich den Schwund.
Das Wichtigste in Kürze
- Frühstückspreis = Wareneinsatz pro Gast × Faktor (rund 3).
- Realistischer Wareneinsatz: oft 2,50–4,00 Euro pro Gast.
- Frühstücksspeisen = 7 % USt (seit 2026), Getränke = 19 % — getrennt ausweisen.
- Inklusive oder optional — beides geht, aber immer sauber kalkulieren.
- Den echten Wareneinsatz über die reale Rechnung ermitteln, nicht schätzen.
Speisen und Getränke mit dem jeweils richtigen Satz auf jede Rechnung setzen und sauber trennen — das übernehmen die zimrly-Integrationen automatisch. Welche Module dazugehören, zeigt die Preisübersicht.