Frühstückspreis im kleinen Hotel kalkulieren
Was darf das Frühstück kosten? So kalkulierst du den Preis über Wareneinsatz und Faktor — inklusive Steuersatz und der Frage: inklusive oder optional?
Das Frühstücksbuffet ist für viele kleine Häuser ein Zuschussgeschäft — und kaum jemand rechnet nach, warum. Dabei lässt sich der faire Preis in drei Schritten bestimmen, ohne Tabellenkalkulations-Marathon. Wer das einmal sauber macht, weiß, ob sein Frühstück trägt oder heimlich draufzahlt.
Die Kurzfassung: Nimm deinen Wareneinsatz pro Gast, multipliziere ihn mit etwa drei, und du hast einen Richtwert für den Verkaufspreis. Den Steuersatz nicht vergessen — Frühstück sind 19 Prozent, nicht 7.
Wie kalkuliere ich den Frühstückspreis?
In der Gastronomie rechnet man über den Wareneinsatz und einen Aufschlagsfaktor. Der Faktor deckt nicht nur die Lebensmittel, sondern auch Personal, Energie, Geschirr und Schwund. Ein gängiger Richtwert ist Faktor drei — also ein Wareneinsatz von rund 30 Prozent am Verkaufspreis.
So sieht der Dreischritt aus:
- Wareneinsatz pro Gast ermitteln,
- mit dem Faktor (rund 3) multiplizieren,
- den Steuersatz sauber aufschlagen und ausweisen.
Welcher Wareneinsatz ist realistisch?
Für ein einfaches Frühstück liegt der Wareneinsatz pro Gast oft bei 2,50 bis 4,00 Euro — je nach Auswahl, Regionalität und Qualität. Ein üppiges Buffet mit warmen Komponenten, Sekt und regionalen Spezialitäten liegt höher, ein schlichtes Korb-Frühstück darunter.
Den eigenen Wert bekommst du nur über die echte Rechnung: Wareneinkauf eines Zeitraums geteilt durch die Zahl der Frühstücksgäste. Schätzungen führen hier oft in die Irre — der Schwund (Reste, Verderb) ist größer, als man denkt. Branchenkennzahlen und Orientierung bietet der DEHOGA-Bundesverband.
Welcher Steuersatz gilt aufs Frühstück?
Das ist die häufigste Stolperfalle. Die Übernachtung unterliegt dem ermäßigten Satz von 7 Prozent, das Frühstück als Nebenleistung aber dem vollen Satz von 19 Prozent. Auf der Rechnung müssen beide getrennt ausgewiesen werden — pauschal „Übernachtung mit Frühstück" zu einem Steuersatz ist falsch. Wie eine korrekt aufgeteilte Rechnung automatisch entsteht, zeigt der Beitrag zur §-14-Rechnung im Hotel.
Für die Kalkulation heißt das: Rechne den Verkaufspreis netto, schlag die 19 Prozent auf, und kommuniziere am besten einen runden Bruttopreis.
Inklusive oder optional anbieten?
Beides hat seine Berechtigung:
- Inklusive wirkt großzügig, vereinfacht die Buchung und passt zu Ferienhäusern und Pensionen.
- Optional lässt Geschäftsreisende und Frühaufbrecher sparen und macht das Frühstück als eigene Leistung sichtbar — gut, wenn dein Buffet ein Aushängeschild ist.
Wichtig fürs Ergebnis: Ein inkludiertes Frühstück gehört trotzdem sauber kalkuliert und auf der Rechnung getrennt ausgewiesen — sonst verschwindet der Zuschuss unsichtbar in der Zimmerrate. Wie sich solche Effekte auf deine Kennzahlen auswirken, zeigt der Beitrag zu RevPAR, ADR und Auslastung.
Ein Rechenbeispiel
Dein Wareneinsatz liegt bei 3,00 Euro pro Gast.
- 3,00 € × Faktor 3 = 9,00 € netto
- plus 19 % USt = rund 10,70 € brutto
Ein Frühstückspreis um 10 bis 12 Euro ist damit kalkulatorisch gedeckt — alles darunter zehrt an der Marge.
Buffet oder à la carte kalkulieren?
Die Angebotsform verändert den Wareneinsatz spürbar. Ein Buffet wirkt großzügig, hat aber den höheren Schwund: Was am Ende übrig bleibt oder weggeworfen wird, zahlst du mit. Gerade bei wenigen Gästen pro Tag kippt die Kalkulation schnell, weil sich ein volles Buffet für drei Anreisen nicht rechnet.
À la carte oder ein portioniertes Korb-Frühstück senkt den Schwund, weil du nur produzierst, was bestellt wird — kostet dafür mehr Aufwand pro Gast. Für kleine Häuser mit schwankender Belegung ist ein schlankes, portioniertes Angebot oft die wirtschaftlichere Wahl. Rechne beide Varianten einmal mit deinem echten Wareneinsatz durch, bevor du dich festlegst — die Differenz über ein Jahr ist größer, als der Tellerblick vermuten lässt. Ein Mittelweg sind regionale Akzente statt großer Auswahl: lieber drei gute, lokale Produkte, die im Gedächtnis bleiben, als zwanzig beliebige, von denen die Hälfte weggeworfen wird. Das hebt die wahrgenommene Qualität und drückt zugleich den Schwund.
Das Wichtigste in Kürze
- Frühstückspreis = Wareneinsatz pro Gast × Faktor (rund 3).
- Realistischer Wareneinsatz: oft 2,50–4,00 Euro pro Gast.
- Frühstück = 19 % USt, getrennt von der Übernachtung (7 %) ausweisen.
- Inklusive oder optional — beides geht, aber immer sauber kalkulieren.
- Den echten Wareneinsatz über die reale Rechnung ermitteln, nicht schätzen.
Frühstück korrekt mit 19 Prozent auf jede Rechnung setzen und sauber von der Übernachtung trennen — das übernehmen die zimrly-Integrationen automatisch. Welche Module dazugehören, zeigt die Preisübersicht.